Fourme d’Ambert

1. Préchauffez le four à 180°C (th.6)
2. Nettoyez les figues puis entaillez délicatement la chair en croix, à l’aide d’un petit couteau
3. Coupez la Fourme d’Ambert en dés et insérez les dans chaque figue
4. Salez modérément, poivrez et arrosez d’huile d’olive
5. Arrosez de miel
6. Parsemez d’un peu de romarin
7. Coupez chaque tranche de jambon en deux puis entourez chaque figue garnie d’un morceau de jambon
8. Disposez les figues dans un plat allant au four
9. Enfournez pour 10-15 minutes, le temps que le fromage commence à fondre
10. Servez aussitôt.

Pour réaliser le sorbet :

1. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le sucre inverti, la poudre de lait, le glucose atomisé et le stabilisant.
2. Le verser sur la purée de mandarines.
3. Turbiner le lendemain.

Pour réaliser l’espuma :

1. Chauffer la crème, verser sur la Fourme d’Ambert.
2. Mixer, chinoiser et verser dans un siphon. Utiliser froid.

Pour le Coulis :

1. Faire chauffer la purée et le concentré de mandarines. Incorporer la pectine et le sucre préalablement mélangés.  Donner un bouillon.
2. Pour terminer, accompagner d’aiguillettes de pain d’épices et de Fourme d’Ambert.

1. Dans une terrine triangle, beurrer les parois avec le beurre.
2. Mettre une couche d’amandes grillées sur les parois et intercaler une couche du mélange Fourme d’Ambert + beurre avec une couche de poires.
3. Refermer avec les amandes et placer au réfrigérateur pendant 12 h.
4. Pour la décoration, faire une petite souris et faire appel à votre sens de la décoration.
5. Servir avec une salade frisée et des copeaux de chocolat.

Astuce : Pour faire une belle tranche bien nette, couper votre terrine avec une lame de couteau fine et trempée dans l’eau chaude.

Bon appétit !

1. Préchauffer le four à 180° C.
2. Tamiser 100 g de farine.
3. Dans un bol, battre les œufs. Ajouter le sucre, le sel et la farine. Ajouter progressivement le beurre préalablement fondu et le lait.
4. Beurrer et fariner un plat rond inox. Verser l’appareil puis disposer la Fourme d’Ambert dans ce même plat.
5. Enfourner et cuire pendant 15 mn.
6. Saupoudrer le sucre glace à la sortie du four. Disposer la compote de cerises et la glace à la vanille sur le clafoutis.

Cette recette vous permet de préparer 10 portions. À présenter en entrée version salée ou en ajoutant un peu de miel, pour un dessert tout en douceur.

Préparation de la Panna Cotta :

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
2. Chauffer à feux doux votre crème liquide dans une casserole. Ajouter votre Fourme d’Ambert coupée en petits dés une fois la crème bien chaude. Laisser fondre la Fourme d’Ambert. Hors du feu ajouter la gélatine dans votre mélange
3. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur votre préparation
4. Placer ensuite votre mélange dans le récipient de votre choix : verrine ou moule. À laisser au froid quelques heures au réfrigérateur ou 40 minutes au congélateur.

Préparation de la compotée : 

1. Éplucher vos poires et votre pomme, détailler-les en quartiers
2. Faites les suer dans une casserole avec une branche de thym
3. Une fois vos fruits tendres, écraser grossièrement à l’aide d’une fourchette
4. Déglacer au vinaigre balsamique blanc

Préparation de votre tuile craquante : 

1. Faire fondre le beurre
2. Ajouter le blanc d’œuf et la farine
3. Verser l’appareil dans un moule alvéole ou sur une plaque
4. Faire cuire au four à 120° pendant environ 5 minutes.

Le montage : choisir vos plus belles assiettes, placer votre compotée dans le fond de l’assiette, puis votre quenelle de Panna Cotta sur le dessus. Recouvrez de votre tuile.

Astuce : ajouter une feuille de verveine fraîche sur le dessus pour ajouter du peps au plat.

Étape 1 : Fond de tarte.
Pâte sablée : Sablez entre vos mains 250 g de farine et 12 g de beurre coupé en petits cubes. Ajoute 40 g de sucre glace. Ajoutez un jaune d’œuf, 30 g d’eau froide, puis une pincée de sel. Mélangez en écrasant avec la paume de la main et, dès que vous voyez que la pâte se forme, arrêtez de mélanger sinon elle va devenir trop élastique. Mettez-la en boule dans un papier film et au frigo 30 mn . Étalez-la ensuite dans un cercle à tarte.

Étape 2 : le financier
Faites fondre 100 g de beurre. Mélangez 150 g de farine et 60 g de poudre d’amande. Ajoutez 75 g de sucre glace puis 3 blancs non battus. Ajoutez le beurre fondu et 50 g de fromage AOP Fourme d’Ambert coupée en morceaux.
Cuire à 180°C pendant environ 25 mn.
Ajoutez le financier à la Fourme d’Ambert sur la pâte.

Étape 3 : la finition.
Une fois la tarte démoulée, ajoutez une fine couche de confiture de myrtilles d’Auvergne puis, de façon harmonieuse, rangez les myrtilles et de jolis ronds de Fourme d’Ambert sur la tarte.

Pour le crémeux (à préparer la veille) :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2. Avec le reste des ingrédients, préparer une crème anglaise.
3. Y incorporer le chocolat puis laisser reposer 24h avant d’y ajouter la Fourme d’Ambert émiettée.

Pour le siphon fraise et cassis :

1. Mélanger tous les ingrédients, verser dans le siphon avec 2 cartouches, laisser reposer 10 mn.

Pour le crumble de chocolat :

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Mélanger tous les ingrédients sauf la Fourme d’Ambert jusqu’à obtenir une pâte sableuse, l’étaler sur une plaque et cuire 10 à15 mn.
3. Une fois le crumble refroidi, incorporer la Fourme d’Ambert en petit morceaux.

Pour les macarons :

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Faire chauffer l’eau additionnée du sucre semoule à 119°C (sirop).
3. Monter les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre glace, puis verser dessus, tout en les montant, le sirop à 119°C.
4. Tamiser la poudre d’amande et l’incorporer au mélange.
5. Pocher les macarons sur une plaque, les laisser sécher le temps qu’ils « croutent » puis les enfourner 10 à 15 mn.
6. Laisser refroidir et les assembler deux par deux en les fourrant avec la Fourme d’Ambert. Dresser dans les assiettes.