Le Fromage Salers
Découvre le Fromage Salers : le goût des montagnes d’Auvergne
Dans les Monts d’Auvergne, les vaches broutent dans de grands prés pleins de plantes sauvages et parfumées. C’est dans ces paysages que naît le fromage Salers au goût de montagne.
Qui suis-je ?
Je suis le fromage Salers, un fromage fabriqué dans les montagnes du Cantal, en Auvergne.
Il existe deux types de fromage Salers :
- Le Salers : fabriqué avec le lait de plusieurs races de vaches.
- Le Tradition Salers : fabriqué uniquement avec le lait de vaches Salers, traites à la main, quand leur veau est à côté !
Les vaches Salers, vaches rousses aux grandes cornes, représentent une race très spéciale. Elles ne donnent du lait que si leur petit veau est près d’elles. Incroyable, non ?
Où est fabriqué le fromage Salers ?
Il est fabriqué dans les fermes avec le lait des vaches qui mangent de l’herbe fraîche des pâturages des montagnes.
On y trouve des petites maisons de pierre appelées burons où l’on fabriquait autrefois le fromage.
Mots à retenir : pâturages (grands prés pleins d’herbes et de plantes naturelles où se nourrissent les vaches, moutons, chèvres et brebis) ; burons (petites constructions de la montagne en pierre)
Comment le fabrique-t-on ?
Le fromage Salers est fabriqué à la main et à la belle saison : entre avril et novembre, quand les vaches sont dans la montagne. Voici les étapes :
- La traite : à la machine ou à la main pour les vaches de différentes races et à la main pour les vaches de race Salers car le veau doit commencer à téter pour amorcer la traite.
- Le lait cru (non chauffé) est versé dans une grande cuve en bois appelée gerle.
- On ajoute de la présure (un ingrédient qui aide le lait à cailler) pour faire cailler le lait, c’est-à-dire pour le solidifier comme un yaourt.
- Le caillé (lait solidifié) est coupé, pressé, retourné, reposé, puis émietté et salé.
- On le met dans un moule rond, on le presse encore. On dit que le fromage Salers appartient à la famille des pâtes pressées.
- Enfin, il est conservé (on dit affiné) dans une cave fraîche pendant au moins 3 mois.
Mots à retenir : présure (ingrédient qui aide le lait à cailler), caillé (lait solidifié comme le yaourt)
Drôles d’outils !
La gerle (cuve en bois), des moules ronds, des spatules en bois, des tissus !
Mot à retenir : La gerle, grande cuve en bois de châtaignier
Qui le fabrique ?
Ce sont les agriculteurs, les paysans fromagers qui fabriquent le fromage Salers.
Comment apprend-on à le fabriquer ?
C’est un savoir-faire transmis de parents à enfants, et on apprend en travaillant à la ferme ou dans des écoles agricoles pour devenir agriculteurs, laitiers, fromagers ou affineurs.
C’est la fête !
Les fêtes du fromage sont très attendues dans les villages du Cantal !
On y trouve des défilés de troupeaux décorés, des dégustations de fromage et des concours pour élire la plus belle vache Salers.
C’est bon !
Le Salers a un goût puissant, un peu fruité et salé.
On le mange en tranches avec du pain de campagne, des pommes de terre, fondu sur des plats d’Auvergne, ou en petits dés à grignoter !
Le savais-tu ?
- Le fromage est un des plus anciens fromages en France.
- Le fromage Salers a une croûte dorée avec des taches rouges et oranges.
À toi de jouer !
- Dessine une vache Salers avec ses grandes cornes
- Découvre le Salers avec tes 5 sens : relie chaque sens à sa description
- La Vue <—–> avec…?
- L’Odorat <—–> avec…?
- Le Goût <—–> avec…?
- Le Toucher <—–> avec…?
- L’Ouïe <—–> avec… ?
Choix : Une croûte épaisse, une pâte ferme à couper | Un goût fort et rustique : ferme, fruité, un peu salé | Une grosse tomme dorée, avec des taches rouges et oranges | Une odeur de fleurs de montagne, un peu de noisette ou de terre | Le fromage “craque” quand on le coupe, surtout s’il est vieux
Réponses :
- La Vue <—–> Une grosse tomme dorée, avec des taches rouges et oranges
- L’Odorat <—–> Une odeur de fleurs de montagne, un peu de noisette ou de terre
- Le Goût <—–> Un goût fort et rustique : ferme, fruité, un peu salé
- Le Toucher <—–> Une croûte épaisse, une pâte ferme à couper
- L’Ouïe <—–> Le fromage “craque” quand on le coupe, surtout s’il est vieux
