Petits choux farcis aux noix de Saint-Jacques et foie gras
Difficulté : intermédiaire – Préparation : 35 min – Cuisson : 1 heure – 4 personnes
Ingrédients
- 1 chou vert frisé
- 8 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
- 4 tranches de foie gras frais
- 500 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 4 branches de persil plat
- Une dizaine de châtaignes
- 1 litre de bouillon de légumes
- 1 noix de beurre
- 1 filet d’huile de tournesol
- Sel
- Poivre
Préparation
- Enlever 4 belles feuilles de chou frisé. Les faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes puis les plonger dans l’eau froide. Les égoutter sur un torchon.
- Peler et émincer grossièrement les échalotes. Détailler les champignons en deux ou en quatre selon la grosseur. Les déposer avec les échalotes dans le bol d’un mixeur. Ajouter le persil plat et les châtaignes.
- Mixer.
- Faire chauffer une poêle avec le beurre et l’huile et y faire revenir les légumes mixés pendant 15 minutes. Saler et poivrer. Laisser refroidir.
- Saler les tranches de foie gras et les poêler à feu vif.
- Les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.
- Procéder au montage : étaler une feuille de chou sur un plan de travail.
- Couper 2 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc en deux dans le sens de la longueur et les déposer en rosace sur la feuille. Saler et poivrer.
- Ajouter un peu de farce aux champignons puis une tranche de foie gras. Poivrer.
- Fermer la feuille de chou à l’aide de ficelle de cuisine.
- Refaire de même pour les autres feuilles de chou.
- Déposer les mi-choux farcis dans un plat allant au four. Verser un peu de bouillon de légumes dessus.
- Enfourner dans un four préchauffé à 170 degrés pendant une dizaine de minutes.
- Servir avec une purée de courge butternut.
Noix de Saint-Jacques aux endives braisées et pain d’épice
Difficulté : facile- Préparation : 20 min – Cuisson : 30 minutes – 4 personnes
Ingrédients
- 16 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
- 6 endives de petite taille
- 1 orange bio
- Une tranche de pain d’épices
- Sel
- Poivre
- Beurre
Préparation
- Prélever des zestes d’orange et les débarrasser dans un petit bol.
- Presser le jus d’orange. Réserver.
- Détailler la tranche de pain d’épices en petits cubes.
- Coupez les endives en deux dans le sens de la hauteur.
- Faire chauffer une poêle avec une noix de beurre et déposez les endives.
- Saler et les faire dorer sur les deux faces.
- Verser le jus d’orange dessus, ajouter les cubes de pain d’épices puis baisser le feu et couvrir.
- Laisser cuire jusqu’à ce que les endives soient bien tendres. Poivrer.
- Pendant ce temps, faire chauffer une seconde poêle avec une noix de beurre et y faire dorer les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc sur les 2 faces.
- Saler et poivrer.
- Disposer 4 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc sur chaque assiette, ajouter 3 demi-endives et verser un cordon de sauce au pain d’épices.
- Ajouter quelques zestes d’orange sur les noix de Saint-Jacques et servir de suite.
Risotto forestière aux noix de Saint-Jacques
Difficulté : facile- Préparation : 20 min – Cuisson : 25 minutes – 4 personnes
Ingrédients
- 16 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
- 500 g de champignons variés (Paris, Cèpes, girolles, trompettes de la mort…)
- 300 g de riz à risotto
- 1,3 litre de bouillon de volaille chaud
- 1 oignon
- 1 verre de vin blanc sec
- 80 g de parmesan fraîchement râpé
- 60 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- Une quantité suffisante d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
- Peler l’oignon et l’émincer finement.
- Faire chauffer un généreux filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon quelques minutes. Saler légèrement.
- Ajouter le riz et mélanger jusqu’à ce qu’il soit nacré.
- Verser le vin blanc, mélanger et attendre l’évaporation pour commencer à ajouter du bouillon.
- Pendant ce temps, préparer les champignons en les coupant en lamelles.
- Peler et émincer la gousse d’ail.
- Faire revenir l’ail dans une poêle avec la moitié du beurre. Ajouter les champignons et les faire cuire rapidement sur feu vif. Saler et poivrer. Garder au chaud.
- Hors du feu, incorporer le reste de beurre dans le risotto. Mélanger, verser le parmesan.
- Ajouter les champignons, mélanger une dernière fois. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer.
- Faire chauffer une peu d’huile dans une autre poêle, y snacker les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc sur les deux faces.
- Saler et poivrer.
- Répartir le risotto dans des assiettes et déposer les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc dessus.
- Finir par quelques feuilles de cerfeuil. Servir de suite.
