© Photos: M. Jean-Paul Frétillet, M. Antoine Duchene, Mme. Mylène RIVALAN
L’offre touristique
La petite ville de Guémené-sur-Scorff est située au nord-ouest du département du Morbihan, à environ 20 km à l’ouest de Pontivy. Elle est bordée par la vallée du Scorff. Guémené-sur-Scorff est le chef-lieu du pays Pourleth.
Petite cité de caractère au passé historique riche et dotée d’un patrimoine remarquable (Monuments historiques), la commune est célèbre aussi pour sa fameuse andouille, autre « monument », dont la renommée a largement dépassé les frontières bretonnes. Fêtée chaque année à la fin du mois d’août, elle est fabriquée à partir de chaudins de porcs, enfilés un à un selon une tradition artisanale et ancestrale, et fumée au bois de hêtres avant la cuisson.
Le produit
L’andouille de Guémené, labellisée « Site Remarquable du Goût » en 2024
Un peu d’Histoire
Déjà en 1393, l’auteur du Ménagier de Paris révèle sa recette d’andouille. On trouve également, dès le Moyen Age, trace de la présence d’andouille à Jargeau (Loiret) qui participe à cette production de tradition typiquement Française.
L’Andouille de Guéméné ou de Guémené-sur-Scorff quant à elle, partage déjà sa renommée au XVIII siècle avec. Les andouilles bretonnes de Carhaix, de Chateaugiron, de St Malo voir d’Auray. En 1778, différentes andouilles bretonnes, dont l’andouille de Guémené, apparaissent dans l’almanach du comestible. Elles y sont alors qualifiées de « choses les plus remarquable par leur bonté en divers pays ». Et c’est aux paysans du pays Poulet et de la Cornouaille morbihannaise que l’on doit la recette de l’andouille de Guémené. On notera que les appellations ne recouvraient pas un lieu unique de production et qu’aujourd’hui « andouille de Guémené « par opposition « andouille de Vire » indique une recette et un savoir-faire ».
La fabrication traditionnelle
Les 4 étapes de la fabrication :
- réception de la matière première, donc les chaudins. Selon les producteurs, soit on sale les chaudins frais et on les utilise 2 à 3 jours après. Soit on les reçoit salés et donc on les dessale et on les utilise le lendemain.
- le montage : Les chaudins sont coupés en morceaux de 30-40 centimètres et triés en fonction de leurs diamètres. On confectionne un cœur avec 3 lanières de 70-80 centimètres avec lesquelles on fait un aller-retour. Et sur cette base, on enfile les chaudins, du plus étroit au plus large.
- le fumage : Les andouilles sont fumées dans une pièce avec un feu de bois pendant 12 à 48 heures selon les producteurs. Elles sont ensuite séchées, de quelques jours et jusqu’à 9 mois.
- la cuisson : Les andouilles sont cuites dans une eau frémissante (95 à 100 degrés) pendant 3 heures et 30 minutes.
On peut les manger chaudes à la sortie cuisson, ou les laisser refroidir et les manger froides en tranches plus ou moins fines, selon les goûts de chacun.
Manifestation
La Fête de l’Andouille en Août !
Le coin des gourmands
La quiche de Guéméné
- Pâte feuilletée
5 oignons de Roscoff
150g d’andouille de Guémené-sur-Scorff
50g de fromage râpé
4 oeufs
25cl de lait
25cl de crème entière
Beurre
Sel, poivre
Cuisson : 40 min
Préparation
- Dans une poêle, faire fondre les oignons émincés avec du beurre. Salez, poivrez.
- Poêlez les tranches d’andouilles de Guémené 1 à 2 minutes pour les faire dorer.
- Mélangez les oeufs, la crème, le lait, le fromage, puis salez et poivrez.
- Etalez la pâte feuilletée dans un plat, disposer les oignons puis les tranches d’andouilles et verser l’appareil à quiche.
- Enfournez à 200°C pendant 40 min
- Laissez un peu refroidir puis dégustez !
