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Le produit
Le Fromage AOP Salers est l’un des plus vieux fromages auvergnats. Comme son cousin le Cantal, le Salers a plus de 2 000 ans. A l’origine, le Salers est le fromage qui était produit près du bourg médiéval de Salers, dans les prairies de haute altitude à la belle saison. La vie des Hommes s’organisait alors dans un total isolement durant les mois d’été autour des burons (laiteries de montagne en pierre et toits de lauzes).
Labelisé depuis 1961, le fromage AOP Salers fait aujourd’hui partie des 5 AOP d’Auvergne. Il appartient à la famille des pâtes pressées non cuites et à croûte sèche. Il s’agit d’un fromage exclusivement fermier et saisonnier produit du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont nourries d’herbe pâturée.
Fromage au lait de vache cru et entier (44% de matière grasse), il est fabriqué dans une gerle en bois et affiné au minimum 3 mois. 400 litres de lait sont nécessaires pour obtenir une fourme de 30 à 50 kg environ. La fabrication complexe du fromage AOP Salers dispose par ailleurs d’une inscription au patrimoine culturel immatériel de la France depuis 2017.
Il est identifiable par une plaque rouge et une empreinte gravée en creux sur l’une des faces du fromage « Salers-Salers ». Le marquage « Tradition Salers » identifie les fromages réalisés exclusivement avec du lait de vaches Salers.
Son aspect : un cylindre d’environ 40 cm de hauteur et 38 à 48 cm de diamètre. A l’œil, sa croûte est dorée, épaisse, fleurie de tâches rouges et orangées. Sa pâte est jaune et bien liée. Au toucher, sa consistance ferme devient fondante et savoureuse dès la mise en bouche. Au nez, l’AOP Salers dégage de subtils arômes de fleurs de montagnes. Au goût, il révèle une saveur de terroir.
Une dégustation de fromage Salers révèle la complexité de la note aromatique et montre qu’il n’est point de Salers « générique » : chaque production délivre une palette de sensations qui lui est propre. L’AOP Salers, soumise à de fortes contraintes de fabrication est un écosystème qui combine à souhait tous les facteurs d’influence : – effet d’altitudes, l’orientation des pâturages, richesse et la diversité de la flore, races de vaches, effet d’affinage … sans que l’un ou l’autre affiche sa prépondérance.
Le site touristique
(Histoire du territoire et particularité patrimoniale)
Entre Dordogne et Puy Mary, s’étend le Pays de Salers, ses 27 communes et 642km² d’un territoire bien identifié pour son élevage, son bâti de caractère et sa gastronomie bien sûr…
Situé entre 400 et 1700m d’altitude, ce Haut Pays forgé par le feu et la glace et modelé par le pastoralisme, vous séduira par ses grands espaces….
Le Pays de Salers est votre destination de prédilection : Quatorze communes adhèrent au Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne et six d’entre elles au Grand Site de France Puy Mary – Volcan du Cantal.
En outre, deux villages y sont classés parmi les Plus Beaux Villages de France auxquels il faut ajouter une Petite cité de Caractère…
Laissez vous séduire ! Vous y allierez aussi bien la pratique des sports de plein air dans un cadre naturel préservé et la découverte d’un patrimoine bâti authentique dominé par la pierre et la gastronomie. Parmi les monts et les vallées : des lacs, des rivières, des cascades, des hauts plateaux d’estives, vous serez tout autant surpris par la diversité des paysages que par les qualités gustatives de spécialités culinaires reconnues par les labels AOP, Label Rouge ou certifié bio…
Vous l’aurez compris, Le Pays de Salers, est un art de vivre…
Venez découvrir ce qui fait la richesse de notre Pays !
Accueil sur le territoire
Plusieurs lieux de visites s’offrent à vous pour découvrir ce fromage emblématique.
- Les « Burons de Salers » est un des sites les plus visités du Nord-Cantal. Vous ressortirez incollables sur les secrets de fabrication du précieux fromage grâce à des visites commentées, un film, et une impressionnante collection d’outils ayant servi à fabriquer le fromage, sans oublier pour finir : la dégustation…
- La Maison de la Salers. Partez à la découverte de l’univers de la vache Salers et de ses produits dérivés. Ecrans tactiles et courts-métrages (montée en estive et paroles d’éleveurs) rythment la visite d’1h30 qui se conclut par une dégustation de produits locaux dont deux fromages 100% lait de vache Salers…
Fiers de leur savoir-faire, les fermes (toute l’année) et encore deux burons (juillet et août) vous ouvrent leurs portes pour partager leur quotidien à travers des démonstrations de traite, des visites guidées, des dégustations à la suite desquelles vous repartirez sans nul doute avec votre morceau de fromage… - Dans la Cave d’affinage de Salers, la visite commence au-sous-sol, dans le « coffre- fort » au cœur de la cave d’affinage, où les fromages Salers, à différents stades de maturation sont essuyés et retournés par le maître affineur, Dominique. Environ 1000 pièces de Salers sont élevées dans la plus grande tradition…
- Les sentiers de randonnée thématiques comme « Le Petit Pâtre », « La Promenade des estives » et un aménagement sonore au Buron du Roc de Labro vous conteront l’histoire des estives et de ces hommes au travail méritant.
- Les restaurateurs et fermes auberges du Pays de Salers éveilleront vos papilles à travers des menus composés autour de l’emblématique fromage et/ou d’un menu spécial « Site remarquable du goût ».
Manifestations
Autour du 1er Mai, l’association pour la mise en valeur du label Grand Pays de Salers, Site remarquable du Goût, organise à Salers, le salon de printemps des Sites Remarquables du Goût. Depuis 1995, ce salon rassemble sous chapiteau chauffé une trentaine d’exposants venus de toutes les régions de France pour faire découvrir les richesses de leur « Site remarquable du goût » parce qu’ils ont fait le pari de la promotion du goût, des saveurs et de la qualité !
Durant les trois jours, bien sûr les stands de fromage AOP Salers et de viande Salers représentent de façon identitaire le territoire du Pays de Salers, mais chaque année, c’est un site différent qui est mis à l’honneur.
Ainsi la carpe des étangs de la Dombes, côtoie la volaille de Bresse, le vin d’Alsace celui du Cognac de Segonzac et le fromage de St-Nectaire celui du Beaufort…. et la liste est loin d’être exhaustive…
Sur le salon, il y a possibilité de restauration à toute heure.
Des démonstrations de fabrication de fromage et des ateliers culinaires de chefs cuisiniers mariant les produits ponctuent les 3 jours. En parallèle, des visites sont programmées à l’extérieur du salon dans les structures qui gravitent autour de la thématique viande et fromage Salers : fermes, coopérative, cave d’affinage, maisons thématiques…
Pour résumer, durant ces trois jours, on y rencontre des produits savoureux, des métiers variés, des hommes et des femmes passionnés et l’éveil des sens…
On goutte, on échange, on partage, on achète et on se promet bien de revenir l’année suivante…
Durant la saison touristique, il y a aussi des animations culinaires proposées par des structures partenaires telles la « Maison de la Salers » ou la « Cave d’affinage de Salers ». Il y a également des fermes qui organisent ponctuellement des portes-ouvertes et se déplacent sur les marchés hebdomadaires et/ou marchés de Pays, il y a enfin des concours de vaches laitières…
Retrouvez tous les évènements du Pays de Salers sur la page agenda en suivant le lien https://www.salers-tourisme.fr/bouger/tout-lagenda
Offres de découvertes touristiques
Pour les groupes :
- la journée 100% Salers qui comprend la visite des « Burons de Salers », un repas dans un restaurant de Salers, une visite commentée du village Salers.
- la journée vache et fromage qui comprend la visite des « Burons de Salers », un repas dans un restaurant, la visite d’une ferme ou d’une cave d’affinage.
Pour vos devis et réservations : infos@salers-tourisme.fr
Pour les individuels :
Habilitation à la commercialisation pour les hôtels restaurants Le Bailliage et La Bastide du Cantal
https://www.salers-hotel-bailliage.com/tourisme-salers-cantal-auvergne
https://www.villagefani.com/bastide-cantal.php
Paysages
Des paysages façonnés par le feu et la glace et entretenus par l’activité pastorale.
Le Massif du Cantal est le plus vaste édifice volcanique d’Europe (2 700 km²). Le Pays de Salers situé sur sa façade occidentale vous surprendra par la diversité de ses paysages ; d’est en ouest, vous pourrez admirer une zone centrale montagneuse au relief accidenté dont les principaux sommets sont reliés par des lignes de crêtes, puis une zone d’estives composée de hauts plateaux ou planèzes entaillés par de larges vallées glaciaires et, aux portes de la Corrèze, vous plongerez dans des gorges encaissées.
Coin des gourmands
Timbale de Salers aux pommes de terre
Préparation : 20 min
Cuisson :1 h
Ingrédients : 4 Pers.
1 kg de pommes de terre, 350 g de Salers (cantal corsé), 4 tranches de lard fumé (fines), 40 g de beurre, sel, poivre
- Epluchez les pommes de terre, et coupez-les en rondelles pas trop fines.
- Ne les rincez pas afin de conserver l’amidon qui servira de liant.
- Préchauffez le four à th 7 (210°), et beurrez un moule à charlotte.
- Détaillez le Salers en petites tranches.
- Remplissez le fond du moule de lamelles de pommes de terre, sur une épaisseur de 2 cm.
- Salez, poivrez et couvrez de tranches de Salers.
- Continuez à monter la timbale en alternant les couches, jusqu’à épuisement des ingrédients, en plaçant les tranches de lard à mi-hauteur.
- Enfournez pour 1 h.
- Démoulez la timbale sur une assiette et dégustez très chaud cette timbale de Salers aux pommes de terre
Coordonnées
Le fromage AOP Salers
Office de Tourisme du Pays de Salers
3, place Tyssandier d’Escous -15140 SALERS
Tél : +33.4 .71.40.58.08
Email: infos@salers-tourisme.fr
Web: www.salers-tourisme.fr
Horaires
- lundi 9h30 – 17h30 (9h30 – 19h00 en juillet et août)
- mardi 9h30 – 17h30 (9h30 – 19h00 en juillet et août)
- mercredi 9h30 – 17h30 (9h30 – 19h00 en juillet et août)
- jeudi 9h30 – 17h30 (9h30 – 19h00 en juillet et août)
- vendredi 9h30 – 17h30 (9h30 – 19h00 en juillet et août)
- samedi 9h30 – 17h30 (9h30 – 19h00 en juillet et août)
- dimanche 9h30 – 17h30 (9h30 – 19h00 en juillet et août) – fermé hors vacances scolaires
- Fermé le 25 décembre – Fermé le dimanche hors vacances scolaires.
Partenaires
- Office de Tourisme du Pays de Salers : salers-tourisme.fr
- AOP Salers : aop-salers.com
- Association Tradition Salers : salers.org/fr/les-produits/lassociation-tradition-salers
- Association Des fromages d’Auvergne : fromages-aop-auvergne.com/association/
- Comité interprofessionnel des fromages du Cantal : cantalaop.com
